Antonio Salvatore: “Vi presento la mia cucina di lusso!”

La vera cucina di lusso si trova qui, a Montecarlo… dove potrebbe essere, altrimenti? E precisamente, al ristorante Rampoldi che da oltre 70 anni offre un servizio impeccabile per immergersi pienamente nel lifestyle della città monegasca. Al timone, o più precisamente in cucina, di questo ristorante icona, c’è un giovanissimo chef proveniente dalla Basilicata. Classe 1986, Antonio Salvatore, non ha mai avuto dubbi: fin da piccolo, lui avrebbe fatto lo chef!

“Io sono di Guardia Perticara, paesino dove ancora funzionano i mestieri manuali, quelli artigianali, quelli di una volta. Dove tutta la tradizione, dal cibo agli oggetti, passa per le mani. Grazie allo stretto contatto della famiglia, guardando la nonna, la mamma, i vicini, le zie, sentendo il profumo dei vicoli, del mosto fresco per la preparazione del vino, quello del pomodoro per le conserve, la frittura dei dolci di Natale ecc., insomma, è da questo mix di odori e profumi, di antichi rituali che nasce il mio avvicinamento a questo lavoro e passione. Mi sono iscritto alla scuola alberghiera di Potenza e poi ho arricchito il mio curriculum con tanta esperienza in giro per il mondo”.

A scuola da grandi chef

Eh sì perché la vera “stoffa da chef” Antonio Salvatore se l’è fatta in giro per il globo. “Girando s’impara molto – ammette – . Soprattutto a socializzare con diverse culture ed avere un approccio più sicuro nei modi di fare. Si imparano culture e tradizioni che sono il segreto che porta poi gli chef a creare nuovi piatti”. Tra i suoi maestri ci sono “Paul Bocuse, il compianto e grandissimo Gualtiero Marchesi, il grande Ferran Adrià che mi ha insegnato la maniera di cambiare la cucina. Però, li considero tutti maestri di vita, perché da loro ho imparato tantissimo non solo tra i fornelli”.

L’approdo nel Principato

L’approdo al Rampoldi è arrivato dopo il recente restyling del ristorante, tra i più amati dai monegaschi. “Un giorno, mentre lavoravo nel mio ristorante a Mosca, ho ricevuto la proposta di un mio ex datore di lavoro. C’era da iniziare una nuova avventura e così ho accettato”.  Il ristorante Rampoldi ha aperto i battenti nel lontano 1946, in pieno Carré d’Or, a pochi passi dai giardini del Casino e da allora, il suo incanto continua ad ammaliare. Oggi, la location, è stata al centro di un restyling architettonico incredibile durato circa due anni. Ispirato alla Belle Epoque, dai tavoli del Rampoldi si può ‘gustare’, o meglio osservare, gli chef al lavoro in cucina. Nella bella stagione si ha il privilegio si pranzare o cenare sulla terrazza removibile, con vista mozzafiato sulla cornice del Principato di Monaco. La serata può proseguire nel fumoir e nel music longue e anche un club privato.

Nel menù regna Sua Maestà il tartufo

“Il menù – svela Antonio Salvatore – nasce dalla fusione di gusti italiani e francesi con un tocco internazionale. In alcuni piatti non manca un gusto di cucina mediterranea. I piatti forti sono la tartare di manzo con caviale e gelato di mela verde alla mostarda, dei calamaretti spillo saltati con carciofi aglio e menta, delle capesante con crema di porcini pure di cavolfiore con vaniglia e tartufo”. I piatti ‘più’, se così li vogliamo definire, sono sempre quelli che propone lo chef al momento, un po’ come uno special dish, per far felici i clienti.  Poi c’è un altro special: i piatti solo tartufo. “L’idea di un menù a base di tartufo nasce soprattutto perché io ne sono un grande appassionato. Lo spirito è quello di dedicare dei piatti solamente a questo stupendo tesoro della natura e abbinarlo a modo mio”. Il tesoro del Piemonte, nero o bianco che sia, trova un posto d’onore in una creatività di piatti presentata in un menù dedicato. C’è il classico, uova al tegamino con tartufo bianco; l’insalata di valeriana con porcini saltati, crema di formaggio e tartufo bianco piemontese; la tartare di manzo al coltello con il bianco; oppure, il filetto di rombo con crema di patate, salsa mousseline e bianco piemontese. Insomma, la scelta è vasta e sempre di altissimo livello. Però quello di cui lo chef Salvatore ha sempre bisogno è in realtà molto più semplice del tartufo: “Nella mia cucina non deve mai mancare un buon olio d’oliva, un buon pomodoro, e la pasta. Sono gli ingredienti che mi tengono legato alla mia terra, sono le mie radici”. Semplicità quindi, ma di lusso. Con i dovuti cambi stagionali: “Ogni stagione cambiano solo tre o quattro piatti, però ogni mese abbiamo sempre tanti special da proporre”. Una cucina semplice e che rispetta il prodotto e la stagionalità. Questo il mantra del giovane chef del Rampoldi che ammette: “Per me la cucina di lusso esiste, eccome se esiste! Io la definisco una cucina sana, con prodotti di prima gamma e semplicità negli abbinamenti. Questo concetto lo porto avanti anche nella mia brigata: la mia filosofia in cucina è ‘ama il prodotto come ami te stesso’.  Sicuri, così di non sbagliare!”.

Tratto da Lusso Style di Gennaio 2018

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