“Olio extravergine di oliva, pomodorini, latticini di qualità come la ricotta, la mozzarella e la provola”. I sapori della Campania sono racchiusi nel cuore e nella cucina del napoletanissimo e giovanissimo chef Dario Pisani, 25 anni, a capo di una altrettanto giovane brigata del ristorante Tre Cristi di Milano.
Rigoroso, preciso, attento all’estetica, i piatti di Dario Pisani esprimono tutto il suo estro ed anche un gusto esplosivo ma bilanciato. “La passione è nata…in Campania! Di solito si organizzano pranzi fastosi ed io ho iniziato da piccolissimo ad aiutare in cucina. Con mio padre avevo l’abitudine di andare al mercato del pesce, per prenderlo sempre freschissimo”. La passione, dicevamo, c’è sempre stata, tanto da fargli scegliere l’alberghiero. Poi arriva la specializzazione in alta ristorazione con dei signori maestri: “Enrico Crippa, a Piazza Duomo di Alba, tre stelle Michelin. Da lui ho imparato l’importanza del valore estetico dei piatti. Carlo Cracco a Milano: da lui ho appreso il rigore e il rispetto del lavoro di squadra, e poi Gualtiero Marchesi presso il suo ristorante sotto i portici della Teatro della Scala. Da lui ho interiorizzato il culto per la materia prima e la raffinata sintesi dei piatti”.
I suoi piatti elegantissimi
Lo stile di Pisani è essenziale ed elegante. La sua cucina è: “Semplicità, ricerca, gusto con un tocco di mediterraneità”. Nei suoi piatti grande è l’attenzione per la freschezza e l’altissima qualità. La sua passione mediterranea, dicevamo, è la caratteristica principale. “L’obiettivo della mia cucina è essere semplice. Mettere in risalto la materia prima e per farlo bastano pochi ingredienti”. Il menù dei Tre Cristi, come quello di tutte le cucine di alto livello, è stagionale. Si selezionano solo prodotti di altissima qualità e tutti italiani. “Spesso i piatti sono una rivisitazione dei piatti della tradizione ammette Pisani – dalla quale non amo discostarmi eccessivamente. In generale, penso ai miei piatti come a quello che mi piace, spesso ripercorrendo i gusti della mia infanzia”. Quello che non manca mai ai Tre Cristi, i piatti cult, per intenderci, sono l’ombrina in tempura con frittura in carpione e il risotto affumicato con gamberi rossi e limone candito. In questa stagione, l’autunno, si trova il risotto ai funghi porcini con sugo d’arrosto o le capesante scottate con spuma di patate e finferli. Tra gli altri, non manca il polpo arrostito con crema alle cime di rapa, latte di bufala e rapanelli o l’uovo morbido in sfoglia (un uovo all’interno della pasta sfoglia rotto al momento e che si abbina ad una serie di sapori scelti dal cliente su una base di diverse proposte). Tra i dessert c’è il cannolo scomposto, dalla cialda più leggera del tradizionale che può trasformarsi da uno a sette cannoli con diverse granelle, creme e delicatezze. “Mi piace sperimentare, a chi non piace! È un modo per innovarsi ed è scontato per chi si occupa di alta cucina. Non mi piace eccedere con la creatività, mi piace che i piatti rimangano riconoscibili”. A cena, il menù alla carta dei Tre Cristi si affianca al percorso degustazione denominato “A piacer mio” con cinque portate selezionate dallo chef. Questa formula permette di abbinare quattro calici di vino selezionati dalla fornita cantina del ristorante (circa 200 etichette tra italiane e francesi). I 25 anni dello chef Pisani sono l’età media della sua brigata, giovanissima e piena di entusiasmo, ma anche attenta e precisa, proprio come lui. E attenti e precisi sono diventati anche i clienti che si recano al Tre Cristi. Colpa dei cook show? “Secondo me i talent sulla cucina hanno fatto bene al nostro mondo – afferma Pisani – perché hanno portato attenzione anche a chi non se ne interessava prima.
la qualità, prima di tutto
La curiosità delle persone ha generato anche una maggiore propensione per la qualità, quindi ora il livello medio si alza. I talent hanno fatto avvicinare le persone al mondo dell’alta cucina, scongiurando la credenza che ai ristoranti stellati si possa mangiare troppo poco”. Il giovane chef di oggi, secondo Pisani, deve avere: “Curiosità, in primis. Deve cercare di capire il perché delle cose e delle tecniche di cottura. Poi deve essere determinato per raggiungere gli obiettivi perché questo è un lavoro molto duro. Non manca essere severi e autocritici per migliorarsi sempre e bloccare un piatto che non esce in modo perfetto”. Un 25enne che parla con un veterano e che, intanto, quest’anno ha portato a casa il titolo come migliore Chef Emergente agli Chef Award 2017, il primo evento food dedicato alla premiazione dei talenti culinari di tutta Italia, e basato su un nuovo concetto di votazione, ossia il web. Un astro nascente che guarda in alto, Dario Pisani e che in futuro saprà ancora stupire.
Tratto da Lusso Style di Novembre 2017
