Fregola nera di seppia, lavorata con l’astice e dei piselli in purea, alcuni ricostruiti con una cialda che ricorda il baccello insieme a calamari crudi. Vi è venuta l’acquolina in bocca? A noi sì. Se quest’estate siete in Sardegna, non potete allora fare a meno di assaggiare questo piatto, uno dei punti di forza del ristorante Escargot (Costa Rei) a Muravera, in provincia di Cagliari. A deliziare i clienti di questo meraviglioso angolo di paradiso è lo Chef Fabio Groppi.
Direttamente dalla Val Badia è sbarcato in Sardegna, seguendo la passione per la cucina trasmessagli dal nonno. “Ho iniziato intorno ai 12 anni. Frequentavo le cucine degli alberghi e ristoranti dove mio nonno faceva lo Chef. Di origini piemontesi, mio nonno mi ha dato la sua ispirazione ed esperienza nei confronti di una cucina fatta di sapori antichi, profumi evocativi e ingredienti fortemente territoriali e genuini. Ho imparato molto da lui, un uomo che ha avuto grandi soddisfazioni e che ha raggiunto l’apice della sua carriera alla corte della Principessa Grace Kelly a Montecarlo”.
La Sardegna, una sfida…
Prima di approdare in Sardegna, Groppi ha passato in rassegna la cucina di diverse regioni italiane, soprattutto al nord: “Tutti mi chiedono perché ho scelto la Sardegna. Provenendo dalla Val Badia, che è comunemente considerata la seria A della ristorazione italiana, quando mi è stata proposta questa terra non ho comunque avuto dubbi ad accettare: sia per la bellezza del territorio, sia perché la ritengo una regione dai mille volti e per alcuni versi anche vergine dal punto di vista ristorativo. Chi mi conosce sa che amo le sfide. Ritengo che questo sia un territorio bellissimo, con prodotti eccezionali, che nonostante ti offra tanto, risulta però difficile all’approccio perché la cucina gourmet non ha grandi spazi qui in Sardegna, se non per brevi periodi estivi dove gli chef vengono a fare dei temporary. Ho deciso anche per questo di venire qui, di conquistarla con la mia cucina”. Altro cavallo di battaglia di Escargot è il Calamaiala, una finta trippa di calamaro servita con del pecorino, lardo di maialetto e tartufo. Il curioso nome vuole essere un gioco linguistico che unisce insieme l’omaggio alle meravigliose calette sarde, e ai due ingredienti principali di questo piatto: il calamaro e il maiale. Anche se il piatto preferito dello Chef rimane il risotto: “Quello che abbiamo in carta è molto fresco, estivo. Utilizziamo gli agrumi di Muravera, i gamberi di Arbatax e il rosmarino. I gamberi sono lavorati in tre cotture: tartare di gambero, cialda e crocchette. Perciò ogni assaggio di questo risotto permette di vivere esperienze sensoriali diverse, tre consistenze del gambero a cui si lega la freschezza dell’agrume e del rosmarino”.
L’ispirazione viene dalla stagione
La vista che si gode dall’Escargot è veramente mozzafiato. Chi varca la soglia del ristorante non può fare a meno di ammirare il meraviglioso affaccio sul mare. Compito dello Chef è far ricordare il posto anche per il cibo. “Non c’è un ingrediente particolare che non può mancare nella mia cucina. Posso dire che tutto ciò che rappresenta la stagionalità e il territorio è presente sul mio bancone a inizio serata. La mia cucina è mediterranea, fresca, e spero regali sensazioni di calore e benessere. Il cliente deve sentirsi coccolato e percepire la cura dei dettagli. Questi sono gli ingredienti imprescindibili per me”. Non solo l’Escargot. Chef Groppi è anche Executive Chef all’Eos Village di Costa Rei: “Eos prende in egual misura le mie forze e le mie attenzioni giornaliere. Devo ritenermi fortunato a poter giocare su due fronti culinari così diversi e molto stimolanti. Il lato competitivo che mi ha sempre contraddistinto è messo giornalmente alla prova per cercare di ottenere ottimi risultati in entrambe le strutture. La fatica della giornata viene ripagata dalle circa 30 mila persone a fine stagione che soggiornano all’Eos e sicuramente dai commensali di Escargot. La difficoltà maggiore è gestire l’elasticità che ti mettono queste due strutture: passi da un buffet curato a un lavoro più fine, che è quello che mi si richiede nel ristorante gourmet dove ogni cosa deve risultare perfetta”. Così come la passione e l’impegno che non devono mai mancare. “I consigli che posso dare alle nuove leve in cucina sono diversi. Io ho la possibilità tutti i giorni di gestire una brigata di circa 30 persone, con un’età media che va dai 18 ai 25 anni. A loro ripeto sempre le stesse cose: essere umili, partire dal basso, fare tutte le esperienze giuste che diano la possibilità di essere in grado di reagire all’imprevisto. Perché in cucina è caratteristica fondamentale, non bisogna essere troppo chirurgici mentalmente. Fondamentale è conoscere l’ABC, perché prima di andare in Ferrari bisogna sapere andare in bicicletta. Molto spesso invece si vuole ingannare questi giovani con lustri e specchietti per allodole quando invece bisogna fare della strada con sudore e sacrificio”. Passione e rispetto sono il fulcro della cucina di Groppi: “Passione per il mio lavoro, passione per il mio passato, che mi ricorda chi sono e da dove vengo, per il presente e il futuro, indirizzandomi verso nuovi obiettivi. Rispetto per gli ingredienti, i miei collaboratori, e i commensali che sono l’anello finale della nostra filiera”.
Tratto da Lusso Style di Luglio/Agosto 2017
