Nino di Costanzo, Gennaro Esposito, Domenico Iavarone, Giancarlo Morelli, sono solo alcuni dei nomi che hanno contribuito alla stesura del primo lbro dello chef Umberto De Martino. C’è anche l’introduzione di Tessa Gelisio per il primo libro dello chef stellato sorrentino naturalizzato bergamasco.
All’interno oltre 60 ricette emblematiche e caratterizzanti per la carriera di Umberto De Martino. Una in particolare conferisce un senso a tutte le altre: la sua storia che parte da Sorrento senza cinquemila lire e arriva a Bergamo con una stella Michelin. La sua è una ricetta che ha come ingredienti principali il sudore della fronte e il sacrificio, una dose consistente di nonostante e passione. Un percorso che incorpora costantemente rivalsa, semplicità e sincerità, il tutto è poi guarnito con un pizzico di sano orgoglio.
“Sono campano ma adoro fare il risotto – spiega – sono figlio del mare di Sorrento ma mi diverte cucinare la carne, la selvaggina e i fondi. Sono del Sud ma non sono focoso come ci si aspetterebbe da un napoletano”.
Umberto De Martino è lo chef che sfugge alla convenzione e che enumera svariate contraddizioni, inspiegabilmente armonizzate nella sua persona, visto il successo.
Caratteristica del libro è che le ricette sono organizzate in blocchi evocativi che sfuggono alla canonica suddivisione di antipasto, primo e secondo. Lo chef immagina dei percorsi che svelano la sua storia e generano veri e propri viaggi sinestetici, attraverso i quali il lettore viene coinvolto chiamando in causa tutti i cinque sensi:
Dissenso
I piatti del dissenso sono quelli con i quali lo chef Umberto De Martino batte il pugno nel panorama gourmet, si fa sentire, e impone la sua idea di cucina con veemenza, in accostamenti che risultano essere i must di innovazione del suo repertorio.
Clamore
I piatti del clamore sono quelli che tengono insieme tutti i contrasti dello chef De Martino in un equilibrio diretto dalle sue mani esperte. Hanno l’irriverenza di risultare consonanti dissonanze. Sono piatti che squarciano il sottovoce e fanno rumore.
Sospensione
Come una voce narrante il pane di chef Umberto De Martino accompagna il pasto, umile ma pieno di dignità. Non inessenziale, è quotidiano fil rouge teso tra inizio e fine del viaggio.
Sussurro
La piccola pasticceria di chef De Martino è più di una nota a piè pagina del racconto. Non è più una pietanza ma non è ancora il dolce, è l’istante che precede la chiusura dei giochi, è il dettaglio che fa la differenza. È attesa vestita di zucchero.
ad ogni ricetta viene abbinato il vino e l’etichetta che più si addice al piatto e l’excursus fotografico permette di traghettare chi legge direttamente nella cucina dello chef.
Compito di trasmettere la componente visiva è di Tiziano Carrara, chef che ha sviluppato negli anni la passione per la fotografia. Racchiudere l’estro dello chef Umberto Demartino, in 23 mm non è sicuramente stato facile, ma la lunga conoscenza e l’amicizia che li lega ha facilitato lo scatto.
Gli abbinamenti delle etichette ai piatti sono opera di Francesco Pagani, che dopo dieci anni di esperienza nel mondo della gestione patrimoniale in grandi vini, specializzandosi nello storytelling sul mondo del vino, decide di fondare la sua società di consulenza.
