Il tartufo, l’oro bianco degli dei: storia, tradizioni e utilizzi

È considerato come il nettare degli dei, una sorta di “oro nero e bianco”. Il tartufo, prezioso fungo ipogeo, ha origine antichissime e da sempre pregiate.

Si racconta che addirittura i Sumeri e i Babilonesi ne facessero uso. Il tartufo, in latino “terrae tuber”, ossia escrescenza della terra, era molto apprezzato sulle tavole degli antichi Romani che a loro volta ne avevano copiato l’uso culinario dagli Etruschi. Anche i greci usavano il tartufo, anzi credevano fosse un dono divino: secondo il poeta Giovenale, infatti, l’origine del tartufo si deve ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia. Oltre a ciò, dato che Giove era famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, il tartufo è da sempre considerato fortemente afrodisiaco. E proprio in base a questo suo “potere”, un’altra leggenda narra che il tartufo fu dedicato dai pagani alla dea Venere.

In realtà, l’origine del prezioso tubero non è mai stata chiarita: credenze popolari lo consideravano un’escrescenza degenerativa del terreno e nel corso degli anni, il cibo di diavolo e streghe. Fatto sta che nel corso dei secoli è stato studiato e ammirato. Nel ‘700 il conte De Borch ha pubblicato una monografia sul tubero nero denominata “Lettres sur truffes du Piemont” mentre Vittorio Pico nel 1788 descrive il tartufo bianco chiamandolo Tuber Magnatum. Bisogna aspettare il 1831 per avere la definizione scientifica dl tartufo, grazie al micologo Carlo Vittadini e alla pubblicazione del suo libro dove descrive per filo e per segno tutte le specie di tartufo esistenti al mondo. Nel 1929, Giacomo Morra ristoratore e albergatore di Alba, ha la brillante idea di rendere il tartufo bianco, da lui stesso denominato “Tartufo d’Alba” un oggetto di culto internazionale, creando intorno al prezioso fungo un evento di richiamo internazionale turistico e gastronomico.

Da qui nasce l’idea della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba giunta, nel 2018, alla sua 88ª edizione. Un vero e proprio evento gastronomico e culturale che richiama da ogni angolo del mondo turisti ed esperti della gastronomia internazionale. Giacomo Morra ha contribuito moltissimo all’ internazionalizzazione del tartufo: ogni anno inviava un prezioso tubero ad un personaggio famoso come il presidente degli Stati Uniti Harry Truman nel 1951, il primo ministro inglese Winston Churchill nel 1953 lo sportivo Jo di Maggio e Marylin Monroe nel 1954. Facendo un salto indietro nella storia, il tartufo fu utilizzato anche come strumento politico da Camillo Benso Conte di Cavour. Lo scrittore francese, autore del “Conte di Montecristo”, Alexander Dumas, lo identifica come “sancta sanctorum della tavola”. Il poeta Lord Byron era abituato a tenerlo sulla sua scrivania mentre componeva i suoi versi, ritenendo che il suo profumo avesse effetti benefici sulla sua creatività. 

Aneddoti e curiosità sul tartufo

Diverse sono le curiosità e gli aneddoti legati al tartufo. Ad esempio, che è considerato un cibo dietetico. Solo 31 Kcal per 100 grammi. Il costo del tartufo bianco può arrivare fino a 5000 euro al kilo. Il cantante Jay-Z nel 2012 spese ben 20mila dollari facendo incetta di tartufi bianchi ad Alba. Meglio di lui fece due anni prima il proprietario del Casino “Macau” Stanley Ho, arrivando a spendere 330mila dollari per due tartufi dal peso di 1,3 kili. L’Italia è l’unico esportatore e produttore al mondo di tartufo bianco invernale, con 60 tonnellate annue. Essendo però un prodotto particolarmente deperibile, non tutte le specie possono viaggiare. Mentre 10 milioni sono le tonnellate di funghi e tartufi consumati ogni anno a livello mondiale. Al primo posto, in questo caso, si piazza la Cina con 7 milioni, seguita dall’Italia con un milione  e gli Stati Uniti con mezzo milione. Un prodotto così particolare e pregiato attira inevitabilmente l’interesse della grande industria. Finora sono solo due i Paesi che stanno sperimentando, con successo, la coltivazione dei tartufi su larga scala: Italia e Francia. 

Come gustare il tartufo? 

Un classico è un semplicissimo uovo al tegamino, ovviamente con una bella grattuggiata di tartufo. Oppure, anche la tagliata di carne a carpaccio, condita con olio di oliva e sale. In America, i ristoranti di new York amano servire l’hamburger ai tartufi. Costo medio circa 50 dollari. Il tartufo va servito crudo e conservato in frigo, ma va consumato in fretta, altrimenti il rischio è di farlo andare a male. Ne sa qualcosa lo chef Andy Needham, del ristorante “Zafferano” di Londra, uno dei più esclusivi della città. Qualche anno fa, balzò agli onori delle cronache perché si dimenticò in frigo un maxi tartufo di 900 grammi venduto all’asta per 42mila euro e proveniente dalla Toscana. Il tubero andò a male perché, dopo una settimana di “esposizione” al pubblico, fu chiuso a chiave in una teca e messo in frigo. Lo chef però, l’unico in possesso delle chiavi, se ne andò in vacanza per qualche giorno. Per il prezioso tubero fu la fine: divenuto immangiabile venne sepolto nel giardino di casa dello stesso chef che mai si è perdonato la fatale dimenticanza. 

Tratto da Lusso Style di Gennaio 2019