Una bevanda a cui (quasi) tutto il mondo non sa rinunciare. Ospite immancabile di ogni tavola e situazione, il caffè è spesso collegato al Bel Paese e alle sue tradizioni ma non tutti sanno che la sua origine ha in realtà un “gusto” più esotico e curioso. Una leggenda data la scoperta del caffè all’inizio nel IX secolo, in Abissinia, l’attuale Etiopia.
Un pastore che viveva nella provincia di Kaffa si stupiva del fatto che le sue capre non riuscissero a dormire la notte, rimanendo agitate. Si incuriosì e, non sapendo cosa fare, si rivolse ai religiosi di un vicino monastero che svelarono l’arcano: alle capre piaceva mangiare frutti simili a ciliegie di una strana pianta, l’arbusto di caffè. I monaci decisero così di far bollire queste bacche rosse prepararono un infuso, dal sapore forte e amaro, e dopo aver bevuto la bevanda si sentirono pervasi di energia. E così (pare) ebbe inizio la storia di un consumo di grande successo, in Italia e non solo.
In Europa è una passione
Noto ai veneziani fin dal 1570 – grazie alle relazioni dei porti mediterranei con l’Oriente – il caffè comincia a essere consumato nelle città italiane solo all’inizio del Seicento. Il costo della bevanda era all’inizio molto alto e solo i ricchi potevano permettersi il lusso di acquistarlo. Dopo l’Italia il caffè arriva in Francia, dove compare a Marsiglia nel 1664 e di qui si diffonde fino a Parigi. Nel giro di pochi anni è conosciuto in tutta Europa e ovunque nascono luoghi di degustazione. Il caffè consente a una borghesia emergente di ostentare in modo nuovo il proprio status e la propria ricchezza, diffondendosi in particolare nell’Europa nord-occidentale. È in paesi come Inghilterra, Olanda e Francia che sorge la letteratura medica e poetica sul caffè. I borghesi ne apprezzano in particolare le proprietà stimolanti, soprattutto quella che permette di rimanere più a lungo svegli.
Da bevanda a status symbol
Agli inizi del Settecento bere caffè diventa in quasi tutti i paesi nordeuropei una moda e, di conseguenza, nasce un cerimoniale tutto aristocratico fatto di bon ton, servizi di porcellana creati ad hoc e la degustazione avviene indossando vesti turche. In Italia, fra gli aristocratici, il caffè diviene presto un dono prezioso da offrire come simbolo di amicizia o di amore. Le botteghe dove è possibile bere la stimolante bevanda consentono all’aristocrazia e alla borghesia di mescolarsi l’una con l’altra, di ritrovarsi faccia a faccia a parlare di politica. Da luoghi della mondanità i caffè diventano un centro per scambiarsi idee.
In Italia è molto di più
Nel corso del tempo l’Italia è poi diventata l’ambasciatore ufficiale della filosofia dell’espresso, nato non a Napoli come molti credono erroneamente ma a Torino, a seguito dell’invenzione della macchina per produrlo brevettata da Angelo Moribondo nel 1884. Un lusso made in Italy che ha saputo conquistare il gusto di tutto il mondo e influenzare il settore del food e degli accessori. Nonostante sia la bevanda più bevuta al mondo dopo l’acqua, il caffè (e in particolare l’espresso) ha infatti riscosso negli ultimi anni particolare successo, con un ritorno allo stile e all’eleganza. Basti pensare alle boutique della svizzera Nespresso – con capsule che racchiudono i migliori caffè del mondo, miscelati, torrefatti e macinati con maestria per ogni gusto e capriccio – o al Kafa Forest Coffee by Lavazza, una pregiata arabica 100% destinata a un uso esclusivo e proposta al pubblico solo in ristoranti stellati, bar e caffetterie centrali e gourmet, o in selezionati negozi di alta gastronomia. Ma attenzione, per trasformare il semplice gesto di bere un espresso in una degustazione indimenticabile, secondo l’Università del Caffè di illycaffè, è necessario utilizzare tutti e cinque sensi.
Vista: l’espressione più evidente e caratteristica di un espresso perfetto è la crema che deve avere una trama fitta e a maglie strette, un colore nocciola con striature brune, senza presentare bolle d’aria o macchie bianche. Consistente e durevole, una buona crema è indice di un espresso di qualità, estratto a regola d’arte. Il suo colore testa di moro è dovuto invece alla caramellizzazione degli zuccheri, che si verifica nel corso della tostatura.
Olfatto: in un’ispirazione intensa, le note aromatiche del caffè accarezzano e stimolano i sensi. Il forte profumo di un espresso 100% Arabica può essere ricondotto agli agrumi, ai fiori (gelsomino) o al cioccolato. Si può trattare anche di aromi leggeri, come il caramello, il pan tostato, il miele.
Gusto: la degustazione del caffè avviene utilizzando il goûte cafè, un apposito cucchiaio ricurvo creato appositamente per facilitare l’analisi sensoriale. Quando si assaggia, il liquido va aspirato dal cucchiaio e “nebulizzato” sul palato, in modo che il caffè prenda la forma di microbolle che entrano in contatto con le papille gustative più facilmente. Il caffè va poi degustato cercando di ricoprire il più possibile tutta la superficie della lingua. Il dolce è una sensazione dovuta, oltre alle caratteristiche dei caffè utilizzati per la miscela, anche alla residua presenza di zuccheri nei chicchi tostati. Una tostatura troppo spinta riduce la sensazione di dolce e accentua le note amare. Un livello di amarezza, in un delicato equilibrio con l’acidità, è apprezzato in tazza, un attributo tipico di caffè Arabica di buona qualità.
Tatto: gli olii e gli zuccheri presenti nel caffè offrono una piacevole morbidezza al palato, che viene identificata come corposità. L’astringenza è invece una percezione tattile-linguale di caffè di scarsa qualità e dell’espresso sovraestratto.
Udito: se la degustazione è un’arte, soggettività e memoria personale ricoprono un ruolo decisivo che porta i quattro sensi chiamati in causa a coinvolgere anche il quinto. La degustazione si arricchisce quindi dei rumori del bar, del tintinnio della porcellana di piattini e tazzine e dei commenti dei degustatori. Suoni che si imprimeranno nella memoria per richiamare un momento e delle sensazioni speciali.
