Sono passati più di venti anni da quando, nel 1995, Massimo Bottura ha aperto l’Osteria Francescana nella sua città natale, Modena. Un nome noto anche a chi di cucina non se ne intende poi così tanto. Forse perché nel giro di pochi anni lo Chef con tre stelle Michelin ha seminato successi come fossero gli ingredienti di una delle sue ricette più riuscite.
Partendo da un’esplorazione profonda del territorio e della tradizione, l’Osteria Francescana è una concentrazione di sapori orchestrata dalla concezione di Bottura: “la tradizione vista da 10 chilometri di distanza” che oggi continua a ridefinire il patrimonio gastronomico italiano, ricco di ingredienti e tradizioni culinarie, avvalorati dalla critica, dalle tecniche di cucina contemporanee e dal grande desiderio di far evolvere la Cucina Italiana. L’Osteria Francescana è situata in un’antica osteria divenuta nel tempo un vero e proprio laboratorio di cultura, arte e design dove gli ospiti dei 12 tavoli del ristorante possono scegliere dal menu à la carte o da due distinti menu degustazione. Tra questi, Sensazione è quello stagionale e Progressivo, il capolavoro che cambia sempre; Tradizione in evoluzione somiglia a un best of che celebra l’Emilia Romagna e Modena, dove lo Chef è nato.
I primati oltre la critica
L’Osteria Francescana ha affrontato anni di critiche anche dopo aver ricevuto la prima e la seconda stella Michelin, rispettivamente nel 2002 e nel 2006. La creatività di Bottura, spesso ben oltre la tradizione e le idee conservatrici della cucina italiana, ha reinventato, sovvertito e migliorato gli standard lungo un percorso audace e talvolta controverso.
Oggi l’Osteria Francescana è considerata il miglior ristorante in Italia e uno dei più influenti del mondo. Nel 2011 l’Osteria Francescana è stata premiata con la terza stella Michelin ed è attualmente al primo posto della lista dei World’s 50 Best Restaurant, i 50 migliori ristoranti del mondo. Una giuria di circa 1.000 esperti internazionali ha sancito recentemente a New York il primato del ristorante emiliano che, dopo due anni sul podio, si aggiudica la corona mondiale, riflettendo la crescente creatività dello Chef, la sua immensa abilità, in un misto di passione e cultura.
Alla premiazione, Massimo Bottura ha dichiarato: “Il lavoro è dura fatica, ogni giorno in cucina. L’ingrediente più importante per il futuro è la cultura. La cultura porta conoscenza e la conoscenza porta coscienza. La coscienza porta senso di responsabilità. Senza l’Osteria, Davide, Beppe, e tutto il team, non ce l’avremmo potuta fare”. Osteria Francescana si definisce una famiglia allargata e solida fatta di professionisti, molti fondamentali per l’identità del ristorante.
Beppe Palmieri ha gestito la sala negli ultimi 16 anni con un approccio aperto e profondo agli abbinamenti che trovano espressione nell’ampia gamma di vini, birre artigianali, succhi e cocktail d’autore che accompagnano i piatti. Lo staff di cucina può contare sui talenti complementari di Davide Di Fabio dall’Abruzzo e Takahiko Kondo da Tokyo, entrambi arrivati all’Osteria Francescana nel 2004.
L’impegno per il sociale
All’inizio del 2016 Massimo Bottura ha fondato il progetto no-profit Food for Soul, il suo modo di combattere la fame nel mondo e lo spreco alimentare. Un tema già affrontato durante Expo 2015 quando Massimo Bottura ha esaminato il ruolo dello chef contemporaneo e creato un progetto parallelo che ha visto più di sessanta chef da tutto il mondo raggiungerlo al Refettorio Ambrosiano per cucinare per i senzatetto e sviluppare ricette innovative per ridurre lo spreco in cucina. Food for Soul ha aperto una seconda mensa per poveri, il RefettoRIO Gastromotiva, lanciato a Rio durante le Olimpiadi. Un libro di ricette intitolato Bread is Gold basato sull’esperienza del Refettorio verrà lanciato nel 2017.
Tratto da Lusso Style di Gennaio 2017
