Istintivo, mediterraneo contaminato. Così descrive la sua cucina lo chef Matteo Metullio, a capo della brigata de La Siriola, uno dei ristoranti stellati dell’Alta Badia.
Giovane, due stelle Michelin all’attivo, Metullio oltre ad essere più di una certezza in cucina, è anche famoso perché al Km 0 preferisce il Km vero: “Sì, perché credo che le materie di qualità non debbano avere limiti territoriali”.
La sua passione per la cucina nasce a 12 anni, a Trieste: “Probabilmente è dovuta al piacere dello stare in tavola e gustare un buon piatto. Sicuramente le esperienze più significative sono state la scuola alberghiera a Falcade (BL), il ristorante Le Codolo di Canale d’Agordo e il St. Hubertus di San Cassiano”. Tornando alla filosofia “Km Vero” c’è un piatto in particolare ideato dallo chef, che riassume in pieno il concetto: lo spaghetto km. 4.925. “Il piatto è nato in maniera giocosa per un evento – dice – ed è diventato il nostro signature dish in quanto rappresenta la meglio la nostra filosofia”. Si tratta di un primo che racconta tutti i chilometri necessari a comporlo e che viene servito su una cartina dell’Italia dove ogni ingrediente riporta la sua origine. “Abbiamo scelto lo scampo di Porto Santo Spirito, in quanto il miglior scampo sul mercato Italiano, così come la pasta di Gragnano e ovviamente il legno per l’affumicatura proveniente dai nostri boschi”.
Il concetto alla base di un’arte
Il concetto di KM VERO nasce dalla necessità di comunicare con i nostri ospiti, di assicurarli, con queste due parole, che tutto quello che andranno a degustare è il meglio che si possa trovare sul mercato, che gli ingredienti nei loro piatti sono stati accuratamente selezionanti per regalargli un’esperienza unica. Non siamo contrari all’uso di materie prime provenienti dal nostro territorio, ma solo se sono le migliori che si possono trovare, in caso contrario crediamo sia giusto valorizzare anche altri territori, se i loro frutti sono migliori. Nella carta ci sono quattro menù degustazione. Ogni piatto può anche essere ordinato alla carta, in modo da soddisfare il palato di ogni cliente. Un altro piatto maggiormente richiesto è il toast di scampi e faraona, con maionese agli agrumi e insalata di carciofi all’aneto.
Chicche deliziose
Ci sono poi diverse chicche, come il Graukäse, il formaggio tipico della zona. Poco grasso, in genere è servito con cipolla ed erba cipollina. A “La Siriola” è accompagnato con una cipolla rossa al forno oppure con la rapa rossa e riduzione di aceto di mele. Il Graukäse, detto anche “formaggio grigio”, è a coagulazione acida, fatto a partire dal latte avanzato dalla produzione del burro, senza aggiunta di caglio. L’ingrediente che non può mancare nella cucina dello chef è, invece, il pomodoro e il basilico, ingredienti che rispecchiano la filosofia della sua cucina: “Un cliente che viene da noi, deve aspettarsi una cucina di ricerca ma con forti basi della tradizione mediterranea. Una sala dallo stile classico ma giovane e non troppo formale”. La brigata è un altro punto cardine: “La nostra caratteristica è la compattezza, l’essere un vero team. L’entusiasmo non solo conta, è fondamentale così come la voglia di confrontarsi e ricercare ogni giorno”. Il suo maestro è Norbert Niederkofler: “In Italia ammiro molto Antonio Guida, Enrico Bartolini, Alessandro Negrini e Fabio Pisani. E poi Massimiliano Alajmo e Nino di Costanzo. Freschezza e passione sono le parole che meglio descrivono questo ristorante. Lo spirito innovativo ha portato all’introduzione di una nuova carta per gli aperitivi. Non solo vini di eccellenza, ma drinks del tutto personalizzati, creati di fronte all’ospite, concepiti per viziarlo, per far si che si senta a suo agio. Considera la sua cucina “vera e frizzante. Preferisce non pronunciarsi sui talent culinari e quando gli chiediamo come si vede tra 10 anni ha la risposta pronta: “Con altri due bimbi”.
Tratto da Lusso Style di Luglio-Agosto 2018
